Schneller Weg zur Schokolade

Schwerpunkt Fluidtechnik

Pumptechnik – Die Produktion von Schokolade im industriellen Verfahren erfordert eine aufwendige Temperaturführung. Eine hygienische Doppelspindelpumpe ermöglicht dabei die Plastifizierung von gekühlten Schokoladeblöcken auch bei tiefen Temperaturen.

27. März 2013

Die Produktion von Schokolade und vielen Pralinen geschieht heute im industriellen Verfahren. Entscheidend für die gewünschte Konsistenz, Oberflächenstruktur und Lagerfähigkeit der Schokolade ist dabei eine optimale Temperaturführung während des Herstellungsprozesses. So wird die Mischung von Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker zunächst auf mehr 40 Grad Celsius erwärmt und dann langsam abgekühlt. Die entstehende Schokoladenrohmasse wird dann in Blöcke gegossen und im Kühlraum bei einer Temperatur von circa 12 Grad gelagert.

Um diese Schokoladenmasse dann mit Nüssen, Rosinen oder anderen Zutaten vermischen zu können, müssen die harten Blöcke erst wieder weich werden. Früher wurden sie dazu zunächst mehrere Tage lang in einem Wärmeraum bei 28 Grad Celsius zwischengelagert. Erst dann konnte die Schokolade in einem Mischer mit den Zusatzstoffen versetzt, homogenisiert und schließlich dem Extruder zur Endverarbeitung zugeführt werden.

Heute ist der Weg zur Schokopraline kürzer: Führende Hersteller wie zum Beispiel die Nestlé AG mit Sitz in Frankfurt am Main verwenden zum Plastifizieren großer Schokoladeblöcke eine spezielle Doppelspindelpumpe, die die Blockware auch bei sehr niedrigen Temperaturen verarbeiten und plastifizieren kann. Aus den harten Schokoladeblöcken wird so eine geschmeidige Masse. Damit wird es möglich, die kalten Schokoladeblöcke direkt aus dem Kühlraum weiterzuverarbeiten und so die Vortemperierung im Wärmeraum sowie die damit verbundenen Transportwege komplett einzusparen. Die Pumpe fördert bis zu 10 Tonnen pro Stunde in einem kontinuierlichen Förderstrom.

Entwickelt hat die Doppelspindelpumpe der Förder- und Filtertechnikspezialist Knoll aus dem württembergischen Bad Saulgau. Im weiteren Produktionsprozess wird die Masse dann zum Beispiel mit einer nachfolgenden Knoll-Exzenterschneckenpumpe der Baureihe MX zum Extruder gefördert, der die Schokoladenfüllmasse in die gewünschte Form spritzt, bevor die süßen Teilchen letztendlich mit Schokolade überzogen und dekoriert, danach abgekühlt und schließlich verpackt werden.

Das Herz einer solchen Doppelspindelpumpe besteht aus einer Voll- und einer offenen Spindel, die ineinandergreifen. Durch die Zwangsförderung wird dabei alles Material, was in die Pumpe gelangt, sicher nach außen geschoben. Das Ineinandergreifen der Spindeln verhindert dabei eine Walzenbildung. Zudem wird das Medium luftfrei und kontinuierlich gefördert, weil bei den Spindeln die Luft durch einen engen Spalt nach hinten wegströmen kann. Zwischen dem Antrieb und der eigentlichen Pumpe sitzt ein Getriebe, das die Spindeln synchronisiert und ein berührungsloses Ineinandergreifen garantiert. Dies mindert den Verschleiß und gewährleistet einen trockenlaufsicheren Betrieb der Pumpe.

Hygienisch und effizient

Die Spindeln der Doppelspindelpumpe von Knoll bestehen wahlweise aus Edelstahl oder aus dem lebensmittelkonformen und zugleich sehr harten Kunststoff Polyamid6, der vor allem im Tieftemperaturbereich zum Einsatz kommt, also bei Blockware mit Temperaturen bis zu –18 Grad Celsius. In solchen Fällen wird ein Zerkleinerer vorgeschaltet, der die großen Blöcke in Stücke mit 10 Zentimeter Kantenlänge zerlegt.

Die einfachen Reinigungsmöglichkeiten prädestinieren einen Einsatz der Doppelspindelpumpe speziell für hygienisch anspruchsvolle Anwendungen in der Lebensmittelindustrie. Beispielsweise sind alle Trennstellen mit Schnellverschlüssen ausgestattet, sodass sich die komplette Antriebseinheit mit den Spindeln über ein Schienensystem aus dem Pumpenkörper herausziehen lässt. Die offen liegenden Spindeln und Gehäuseteile lassen sich dann mit einem Dampfstrahler oder Ähnlichem manuell reinigen. Da der Spalt zwischen Pumpengehäuse und Spindeln nur wenige Zehntelmillimeter beträgt, bleiben nach dem Fördervorgang nur sehr geringe Reste in der Pumpe zurück. Eine hohe Betriebssicherheit gewährleistet ein berührungsloser Sicherheitsschalter, der die Pumpe beim Öffnen des aufklappbaren Druckstutzens zuverlässig stillsetzt.

- Die 1970 gegründete Knoll Maschinenbau GmbH im oberschwäbischen Bad Saulgau ist einer der führenden Anbieter von Förder- und Filteranlagen zum Beispiel für Späne und Kühlschmierstoffe in der Metallbearbeitung.

- Für die Chemie-, Pharma- und Lebensmittelindustrie bietet das Unternehmen zudem unterschiedliche Typen von Verdrängerpumpen, wie beispielsweise Doppelschneckenpumpen oder Exzenterschneckenpumpen aus lebensmittelechten, hygienischen und robusten Werkstoffen.

- Mit einem umfassenden Produktprogramm lassen sich komplette Anlagen und Systemlösungen mit - entralen oder dezentralen Funktionen realisieren.

Erschienen in Ausgabe: 02/2013